Oscypek – czy też oszczypek, jak bywa nazywany, to prawdziwa wizytówka Podhala. Ten wędzony ser z owczego mleka został wpisany na listę produktów tradycyjnych, a także unijną listę produktów regionalnych. Oryginalny oscypek musi spełniać restrykcyjne wymogi.
Podkreślano, że baca, który pilnuje w kolebie sera, powinien to robić „przystojnie i ochędożnie”. Tak, by zrobić wrzecionowaty ser, w kształcie – jak to określają wymogi – podwójnego stożka. Walcowate sery, które widzicie na zdjęciu poniżej, nie mają stopniowo zwężających się końców. Nie są więc oscypkami, nawet jeśli technologia ich wyrobu jest analogiczna. Mogą to być też sery gazdowskie z mleka krowiego, których smak jest delikatniejszy.
Oscypek – jak poznać prawdziwy?
Oscypek powinien mieć lekko kremową barwę i skórkę koloru słomkowego. Produkuje się go przez nałożenie formy (oscypiorka), stąd ciekawe wzory na serach, inne dla każdego producenta. W środku oscypka może znajdować się dziurka po szpikulcu, wokół którego ser był formowany.
Lista Produktów Tradycyjnych służy wyłącznie zbieraniu i rozpowszechnianiu informacji związanych z wytwarzaniem polskich produktów tradycyjnych. Nie wiążą się z tym żadne restrykcje co do wytwarzania żywności, ani też ochrona nazwy. To już kwestia wpisania produktu na unijną listę.
A na tej właśnie liście, góralskie oscypki znalazły się w 2007 roku jako drugi polski produkt regionalny chroniony prawem (po bryndzy podhalańskiej). Otrzymały status Chronionej Nazwy Pochodzenia i zostały określone parametry ich wyrobu. M.in. to, że oryginalny ser może mieć maksymalnie 40 proc. domieszki mleka krów rasy czerwonej.
Inne restrykcje to miejsce wyrobu: mogą to być jedynie województwa śląskie i małopolskie. Ser może być wyrabiany tylko i wyłącznie od maja do września, a sprzedawany do końca października. Jeśli trafiamy w Zakopanym na oscypek np. w grudniu – to nie jest prawdziwy oscypek.
