Barszcz czerwony z uszkami to jedna z najsmaczniejszych wigilijnych potraw. Jest to również najzdrowsze wigilijne danie pod warunkiem, że zrobimy go na zakwasie buraczanym. Barszcz czerwony z uszkami jest zwykle potrawą, która pojawia się jako pierwsza na naszych stołach.
Barszcz czerwony – historia pysznej zupy
Dania, które tradycyjnie pojawiają się na naszych stołach, mogą różnić się w zależności od regionu. W niektórych z nich barszcz czerwony z uszkami jest jedyną wigilijną zupą, w innych także zupa grzybowa, kapuśniak czy zupa rybna.
Barszcz czerwony z uszkami jest tradycyjną potrawą wigilijną znaną przede wszystkim na Kresach Wschodnich. Wzmianki o tym jak lubianą i cenioną za swe zdrowotne właściwości był zupą, odnajdujemy już w zapiskach z XVI wieku. Na Dolny Śląsk barszcz z buraków ćwikłowych przywędrował wraz z ludnością z okolic Lwowa.
Kiedyś barszczem nazywano każdą kwaśną zupę, przyrządzaną na bazie kiszonego barszczu zwyczajnego. Chodzi o pospolitą roślinę, barszcz zwyczajny, która dawniej miała bardzo szerokie zastosowanie w kuchni polskiej. Na jej bazie przyrządzano inne zupy, dodając to kapustę kiszoną, a to zakwas żytni, ogórki kiszone, szczaw czy właśnie buraki ćwikłowe. Barszcz zwyczajny był bardzo popularnym składnikiem potraw kuchni polskiej aż do XIX wieku. Dzisiaj wraca się do tej prostej kuchni z minionych wieków.
Zakwas buraczany według przepisu babci – jak go zrobić
Barszcz czerwony na wigilię najlepiej zacząć od przyrządzenia zakwasu buraczanego. Buraki mają szczególne właściwości zdrowotne, zwłaszcza gdy zostaną wcześniej zakiszone. Proces kiszenia może trwać nawet do dwóch tygodni, chociaż przez dodanie do kiszonki gotowych już kultur laktobakterii (np. łyżki kwasu z ogórków czy kapusty, albo piętki żytniego chleba), można skrócić ten czas nawet do czterech dni. Warto jednak poczekać, bo buraczany zakwas jest prawdziwym dobrodziejstwem dla naszego zdrowia.
Składniki za zakwas z buraków ćwikłowych:
- 5-6 buraków (najlepiej ekologicznych)
- 4 ząbki czosnku
- szczypta ziarenek kminku
- 2-3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- kawałeczek korzenia chrzanu (opcjonalnie)
- sól kamienna do przetworów
- woda
- łyżka wody z kiszonych ogórków lub piętka żytniego chleba
Przygotowanie zakwasu:
Wykonanie takiego zakwasu jest bardzo proste. Wystarczy kupić buraki (5-6 sztuk). Nie obieramy ich ze skórki. Trzeba je natomiast bardzo dobrze wyszorować. Odcinamy końcówki z obu stron buraka i kroimy na niewielkie kawałki.
Do kiszenia buraków używamy pojemnika z naturalnego tworzywa (nie może być plastikowy). Najlepsza będzie kamionka, szkło czy ceramika. Wkładamy do takiego słoja kawałki buraków razem z kilkoma ząbkami czosnku obranego i przekrojonego wzdłuż na pół, szczyptę lub dwie ziaren kminku, 2-3 liście laurowe, 5 ziaren ziela angielskiego i kawałek korzenia chrzanu.
Następnie robimy zalewę. Na litr wody dajemy jedną płaską łyżkę soli kamiennej, takiej do przetworów. Najlepiej, by woda była przegotowana i ostudzona. Zalewę mieszamy aż sól się rozpuści. Zalewamy buraki tak, aby woda przykryła całą zawartość. Naczynie przykrywamy gazą lub ściereczką, przytrzymujemy gumką recepturką i stawiamy w ciepłym, nieprzewiewnym miejscu.
Warto raz dziennie zajrzeć do naszego zakwasu, przemieszać go sparzoną wrzątkiem drewnianą łyżką i zebrać zbierającą się na powierzchni piankę. Zakwas lubi kiedy się o niego troszczy. Jeżeli na powierzchni zbiorą się białe plamki pleśni, po prostu zbieramy je łyżką i wyrzucamy. Po około tygodniu zakwas jest gotowy.
Przecedzamy zakwas przez sito i przelewamy do szklanych pojemników, które można szczelnie zamknąć. Można przechowywać go w lodówce spokojnie do kilku tygodni.
Sprawdzony przepis na wigilijny barszcz czerwony
Kiedy zakwas jest gotowy zabieramy się za przyrządzanie barszczu. Planujemy to na dwa dni.
Składniki na barszcz:
- 1 kg buraków na 4 litry wody
- włoszczyzna (marchew, pietruszka, por, kawałeczek selera, cebula, liść kapusty)
- pół litra zakwasu z buraków
- kilka suszonych grzybów
- 2 ząbki czosnku
- 2 liście laurowe
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- sól morska, cukier, ocet jabłkowy i pieprz czarny do smaku
Przygotowanie:
Buraki porządnie myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w kawałki. Włoszczyznę również obieramy i razem z burakami, liściem laurowym, zielem angielskim, czosnkiem i odrobiną soli zalewamy około 4 litrami wody i gotujemy na wolnym ogniu dzień wcześniej.
Następnego dnia nasz barszcz po wygotowaniu buraków powinien mieć piękny, głęboki kolor. Dodajemy do barszczu własnoręcznie zrobiony zakwas i majeranek, podgrzewamy chwilę, ale nie zagotowujemy. Całość doprawiamy do smaku solą morską, świeżo zmielonym pieprzem, szczyptą cukru i ewentualnie octem jabłkowym.
Nieodłącznym dodatkiem do barszczu wigilijnego są uszka. Mamy dla Was idealny przepis na uszka receptury babci Heli.
Smacznego!
